İstanbul’da balık yemek, doğru yerde ve doğru zamanda yapıldığında bir öğünden çok daha fazlasına dönüşür. Yeşilköy Balıkçılar Çarşısı’nda lezzetleri masaya taşıyan Tekne Balık Restaurant, yalnızca taze balığıyla değil, arkasındaki emek hikâyesi, kültürel birikimi ve mutfağa duyulan saygıyla da fark yaratıyor. Mutfağın en alt basamağından başlayarak işletmeciliğe uzanan Alişan Elverişli’nin yolculuğu ise bu mekânın neden bu kadar sahici olduğunu yediğiniz ilk lokmada anlatıyor.
İstanbul’a 1982 yılında gelen Alişan Elverişli’nin hikâyesi, mutfağın en alt basamağından başlayıp işletmeciliğe uzanan klasik ama giderek az rastlanan bir emek öyküsü. Bugün Yeşilköy Balıkçılar Çarşısı’nda hizmet veren Tekne Balık Restaurant’ın işletmecisi olan Alişan Elverişli mesleğe bir restoranda bulaşıkçı olarak adım attı. Askerlik sonrası komilik, garsonluk ve salon şefliği yapan Elverişli, yıllar içinde çalıştığı mekânın sahibi oldu.
Alişan Elverişli ile balığın ne zaman, nasıl ve neyle yenmesi gerektiğini, sektörün perde arkasındaki zorluklarını ve bugün hâlâ ayakta kalmanın ne anlama geldiğini konuştuk.
4 ORTAK BU YOLU BİRLİKTE YÜRÜYORUZ
Tekne Balık Restaurant’ın temellerinin 1994 yılında atıldığını belirten Alişan Elverişli o dönem restoranda çalışanlardan biri olduğunu söylüyor. Mekânın kurucularıyla 23 yıl birlikte çalıştıklarını ifade eden Elverişli işletmenin kendilerine devredilme sürecini ise “bir vefa örneği” olarak tanımlıyor.
“Patronlarımız ödeme kolaylığı sağlayarak bizi mekân sahibi yaptı. Ekibimizle birlikte, Mehmet Alpboğa, Mehmet Şimşek, Ersin Kişin ile birlikte dört ortak olarak bu yolu yürümeye karar verdik. Zor zamanlar yaşadık, özellikle pandemi süreci hepimizi çok yordu ama bugün ayakta olmaktan gurur duyuyoruz” diyor.
BALIK MEVSİMİ DEĞİŞİYOR
Balık kültürü konusunda da dikkat çekici değerlendirmelerde bulunan Alişan Elverişli deniz suyu sıcaklıklarının balığın lezzetinde belirleyici olduğunu vurguluyor.
“Kış aylarında deniz soğuduğu için balık daha lezzetli oluyor. Palamut ağustos ortasında çıkar, eylül-ekim ayları en iyi zamanıdır. Lüfer, çinekop, sarıkanat gibi balıkların mevsimleri ise artık eskisi kadar net değil. Denizlerin ısınmasıyla mevsimlerin değişmesiyle birlikte balıkların zamanı karıştı” ifadelerini kullanıyor.
BİLİNÇSİZ AVCILIK
Elverişli bilinçsiz avlanmanın sonuçlarına da dikkat çekiyor:
“Eskiden Yeşilköy sahillerinde kalkan boldu. Bugün kalkan balığı Bulgaristan ve Rusya sahillerinden geliyor. Kendi denizimizde balık kalmamasının nedeni aşırı ve bilinçsiz avcılık.”
BALIKTA LİMON TARTIŞMASI
Balık sofralarının klasik tartışmalarından biri olan “limon sıkılır mı?” sorusuna da net bir yanıtı var Alişan Elverişli’nin:
“Ben balığa limon sıkılmasına karşıyım. Balığın kendi tadı hissedilmeli. Tava balıkta biraz olabilir ama ızgarada balığın tadını bozuyor.”
MESLEKTE YENİ NESİL YOK
Sektörün en büyük sorunlarından birinin yetişmiş eleman eksikliği olduğunu belirten Elverişli, gençlerin bu mesleğe ilgi göstermediğini söylüyor:
“Eskiden komilikten başlayıp yetişen çok insan vardı. Şimdi gençler bu işi yapmak istemiyor. Bu sadece bizim sektörün değil, tüm sektörlerin sorunu.”
BALIKLA BİRLİKTE SUNULAN LEZZETLER
Balıkçılığın yalnızca bir ticaret değil, başlı başına bir kültür olduğunu vurgulayan Alişan Elverişli’ye göre, balığın nasıl pişirildiği kadar nasıl ve neyle yenildiği de büyük önem taşıyor. Bu geleneği yaşatmayı önemsediklerini belirten Alişan Elverişli ve Şef Mehmet Alpboğa balıkla birlikte sunulan lezzetlerin balığın hafif yapısını bastırmak yerine onu tamamlaması ya da dengeli bir kontrast oluşturması gerektiğini söylüyor. Ağır garnitürler ve baskın mezeler yerine, balığın doğal tadını öne çıkaran sade ve uyumlu eşlikçilerin tercih edilmesi gerektiğine dikkat çekiyorlar.
HELVA GELİR, SOHBET ONUNLA TAMAMLANIRDI
Elverişli’ye göre balık sofralarının vazgeçilmezlerinden biri olan tahin helvası da bir rastlantı değil. Doğal yağları sayesinde sindirimi kolaylaştıran helva, yıllardır balık sofralarının sessiz finali olmayı sürdürüyor. “Eskiden balık lokantalarında başka tatlı olmazdı. Helva gelir, sohbet onunla tamamlanırdı” diyen Elverişli, bu kültürün bugün de yaşatılması gerektiğinin altını çiziyor.
KENDİMİZİ GELİŞTİRMEYE DEVAM EDİYORUZ
Mesleğinde sürekli öğrenmeye ve kendilerini geliştirmeye büyük önem verdiğini vurgulayan Alişan Elverişli, farklı şehirlerdeki restoranları ziyaret ederek yeni tatlar ve sunumlar üzerine araştırmalar yaptıklarını ifade ediyor. Geleneği modern dokunuşlarla harmanlayarak balık kültürünü canlı tutmayı amaçladıklarını belirten; her biri kendi alanında duayen olan Alişan Elverişli, Mehmet Alpboğa, Mehmet Şimşek ve Ersin Kişin ise misafirlerine yalnızca bir yemek değil, sıcak ve samimi bir aile ortamı sunduklarını dile getiriyor.
BABA MESLEĞİNE GÖNÜL VERMİŞ...
Alişan Elverişli’nin oğlu Çağdaş da gazeteci olmasına rağmen baba mesleğine gönül veren isimler arasında yer alıyor. Dört usta ismin yanında mutfağın ve işletmenin inceliklerini öğrenen Çağdaş, gelenekten beslenen bu güçlü mirası geleceğe taşımaya hazırlanırken, şimdiden geleceğin işletmecisi olma yolunda emin adımlarla ilerliyor.
İLK LOKMADA FARKI HİSSEDECEKSİNİZ
Biz de gurme gazeteciler olarak buraya gelmişken bu lezzetleri tatmadan dönmek olmazdı. Yine işletme sahiplerinden Mehmet Şef’in mutfağından çıkan her tabak, beklentinin çok ötesindeydi. Damak tadı elbette kişiye göre değişir; ancak bu tatları deneyen herkes aradaki farkı ilk lokmada hissedecektir.
ARA SICAKLAR
Klasik tatların dışında olan lezzetlerden bahsedeceğim ki bu da mekânın mutfak yaklaşımını net biçimde ortaya koyuyor.
Ispanak Yatağında Susamlı Levrek:
Sunumu kadar damakta bıraktığı lezzetle de son derece iddialı.
Balık Böreği (Levrek):
Hafif, dengeli ve oldukça keyifli bir ara sıcak.
Lavunya İçinde Kalamar, Havuç ve Kabak:
Klasik tatların çok dışında, özgün ve farklı bir lezzet deneyimi sunuyor.
Balık Şeklinde Çıtır Kabak Kızartması:
Yerken kabak değil de balık yediğinizi düşündüren şaşırtıcı bir tat.
Baby Kalamar:
Alışılmış kalamar lezzetinin dışında, modern bir yorum.
İstiridye Mantar:
Herkesin bildiği bir lezzet; ancak burada bambaşka bir dokunuşla sunuluyor.
Otlu Levrek:
Balığın aromatik otlarla dengeli biçimde buluştuğu özel bir tabak.
Kaşarlı Sarıkanat:
Klasik balık lezzetine farklı ve cesur bir yorum.
Taze Fasulye:
Mehmet Şef’in özel tariflerinden biri olan taze fasulye ise anlatmakla değil, mutlaka tadılarak anlaşılabilecek bir lezzet. Bildiğimiz taze fasulye algısını tamamen değiştiriyor.
Klasik Salatanın Ötesinde:
Alişan Elverişli’nin kendi emeğiyle hazırladığı özel bir salata...Mutlaka denemelisiniz.
TATLILARA GELİNCE…
Ayva tatlısı, tahinli profiterol, vezirparmağı ve kabak tatlısı, yemeği ağırlaştırmadan, damakta hoş bir denge bırakıyor. Tatlıların hiçbiri baymıyor; aksine, balık sofrasını hafif ve keyifli bir finalle tamamlıyor.
YOLUNUZ DÜŞERSE...
Elbette bu saydıklarımız, Tekne Balık Restaurant’ın sunduğu lezzetlerin yalnızca bir kısmı. Burası bir balıkçıdan fazlası, bir gelenin tekrar gelmekten vazgeçemediği bir İstanbul klasiği... Ustalık, emek ve özenle bir araya gelen bu deneyimi yerinde görmeli, tatları birebir deneyerek hissetmeli. Gidin, görün ve farkı siz keşfedin.
